おときレシピ
今月のおとき
Vol.6「翡翠茄子と皮のきんぴら」
「秋茄子は嫁に食わすな」とも言われる茄子。夏の暑い時期から秋口にかけて楽しめるお野菜ですね。
さて今回は、この茄子にちょっと手をかけてごちそうに仕立てたいと思います。茄子の皮を薄くむき、中身の翡翠色の部分を細く切ります。そこに片栗粉（葛でも良い）をまぶして茹でると、なんとも艶やかなそうめんのような状態になります。これに、先ほどむいた皮をきんぴらにしたものを乗せていただきます。
茄子をすべていただき、味わいも美味なごちそうを作る。ぜひお試しください。
材料（2人分）
- 茄子…2個
- 片栗粉…大さじ2
- 炒りごま…少々
【A】
- 砂糖…小さじ1
- 醤油…小さじ2
- 酒…小さじ2
- 一味唐辛子…少々
- ごま油…大さじ1
【B】
- 醤油…大さじ1
- 煮切り酒…小さじ1
- 煮切りみりん…小さじ1
- 砂糖…小さじ1
作り方
- 茄子はヘタを包丁の背で叩き、棘を柔らかくしてからヘタを落とし、皮をむき、5ミリ幅の拍子木切りにする。むいたらすぐに5分ほど水にさらす。皮も同様に水にさらす。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、水気を切った茄子に片栗粉をまぶし、2分ほどゆで、冷水にとる。
- 皮を千切りに、ヘタは硬い部分だけ落とし、みじん切りにする。
- フライパンに油を引き強火にかけ、温まったら3を入れさっと火を通す。しんなりしたら弱火にしAを入れる。軽く炒めたら火を止め炒りごまをふる。
- Bをよく混ぜ水気を切った2によく和える。器に盛り付け、4をのせる。
（ワンポイント）
茄子の皮はむいたらすぐに水にさらします。こうすることでアクが抜け色も鮮やかになります。
【監修】青江覚峰
一九七七年、東京浅草生。浄土真宗東本願寺派緑泉寺住職。
カリフォルニア州立大学にてMBA取得。料理僧として料理、食育に取り組む。著書に『お寺ごはん』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）など。NHKをはじめテレビ、新聞などメディア出演も多数。
（機関紙「ともしび」平成28年9月号より）
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